Tren diet kekinian yang sedang jadi fenomena global yakni gluten-free. Gluten-free adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan makanan atau produk yang tidak mengandung gluten. Gluten adalah campuran protein yang ditemukan dalam gandum, jelai (barley), dan gandum hitam, serta dalam produk-produk turunan yang terbuat dari bahan-bahan tersebut, seperti roti, pasta, kukis, kue, sereal, dan banyak makanan lainnya.
Industri makanan telah merespons fenomena ini dengan menyediakan berbagai opsi gluten-free, dengan maraknya produk-produk yang biasanya berbasis terigu dibuat dengan menggunakan bahan pengganti gluten, seperti tepung beras, tepung kentang, tepung millet, tepung singkong, tepung almond, atau campuran tepung gluten-free lainnya.
Kenapa banyak orang sekarang memutuskan beralih dari terigu? Beberapa alasan itu, jika dirangkum, antara lain:
#1. Kondisi penyakit celiac. Pada orang dengan penyakit celiac, mengonsumsi gluten dapat merusak lapisan usus halus dan mengganggu penyerapan nutrisi. Penyakit celiac adalah gangguan autoimun yang apabila mengonsumsi gluten, dapat memicu respons kekebalan tubuh yang merusak lapisan usus kecil. Orang dengan penyakit celiac harus benar-benar menghindari gluten untuk mencegah komplikasi dan meningkatkan kesehatan mereka.
#2. Alergi terhadap gluten. Bukan kondisi celiac, tetapi pada sebagian orang bisa mengalami gejala serupa dengan penyakit celiac ketika mengonsumsi gluten. Alergi terhadap gandum bisa diuji lewat tes medis. Tes alergi biasanya mencakup tes kulit, sejumlah kecil protein gluten diberikan ke kulit dan kemudian diamati untuk reaksi alergi seperti ruam atau bengkak. Tes darah juga dapat digunakan untuk mendeteksi keberadaan antibodi khusus yang dihasilkan saat ada reaksi alergi terhadap gluten. Selain alergi, bisa juga karena sensitif gluten, tes alergi menunjukkan hasil negatif, tetapi muncul gejala medis setelah konsumsi gluten. Tidak ada tes yang spesifik untuk sensitivitas ini karena tidak ada tanda biologis yang jelas. Biasanya, diagnosis sensitivitas gluten didapat dari hasil niteni sendiri. Saat tubuh dalam kondisi lemah dan sering sakit berulang, dengan mengeliminasi gluten dari asupan, seseorang tidak lagi mengalami gejala gastrointestinal, misalnya.
#3. Kondisi dermatitis herpetiformis. Dermatitis herpetiformis adalah kondisi kulit yang terkait dengan sensitivitas gluten. Ini menyebabkan ruam berbentuk lepuh yang gatal dan seringkali terkait dengan penyakit celiac. Mengadopsi diet bebas gluten dapat membantu mengelola kondisi ini.
#4. Gangguan autoimun. Beberapa orang dengan gangguan autoimun seperti rematik (rheumatoid arthritis) atau tiroiditis Hashimoto (peradangan yang terjadi pada kelenjar tiroid), menemukan bahwa diet bebas gluten membantu mengelola gejala atau mengurangi peradangan.
#5. Sindrom usus iritabel (IBS): Beberapa individu dengan kondisi IBS atau kondisi pencernaan lain melaporkan perbaikan gejala mereka ketika mengikuti diet bebas gluten. Namun, tidak semua orang dengan IBS perlu menghindari gluten, dan manfaatnya dapat bervariasi pada masing-masing orang.
#6. Kondisi neurologis. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa sensitivitas gluten mungkin terkait dengan beberapa kondisi neurologis. Seperti, sakit kepala atau migrain yang terjadi setelah mengonsumsi makanan yang mengandung gluten. Gejala lain, misalnya, neuropati perifer, melibatkan kerusakan pada saraf perifer, yang menyebabkan gejala seperti mati rasa, kesemutan, dan kelemahan pada ekstremitas. Ada beberapa bukti yang menunjukkan hubungan potensial antara sensitivitas gluten dan neuropati perifer. Ada pula, ataksia gluten, ditandai oleh kesulitan koordinasi otot dan keseimbangan. Ini terkait dengan sensitivitas gluten dan bisa membaik dengan diet bebas gluten. Sensitivitas gluten juga bisa memengaruhi kognitif. Seperti, kondisi kabut otak (brain fog), kesulitan berkonsentrasi, dan masalah ingatan.
#7. Tujuan kesehatan. Beberapa orang mungkin memilih untuk mengadopsi diet bebas gluten untuk alasan kesehatan, bahkan jika mereka tidak memiliki kondisi medis tertentu. Mereka percaya bahwa diet bebas gluten membuat mereka merasa lebih baik. Salah satunya, karena menganut diet tertentu, seperti diet rendah karbohidrat atau ketogenik, atau diet pemakan segala yang menekankan keragaman asupan.
#8. Pengelolaan berat badan. Produk berbasis terigu cenderung mengandung banyak kalori dan dapat menyebabkan penambahan berat badan jika dikonsumsi berlebihan. Beralih ke tepung alternatif atau mengurangi konsumsi terigu dapat membantu dalam mengelola berat badan.
#9. Pengendalian gula darah. Tepung yang telah diolah dapat menyebabkan lonjakan gula darah yang cepat, yang mungkin menjadi perhatian bagi orang-orang dengan diabetes atau yang berusaha menjaga gula darah tetap stabil.
#10. Manfaat nutrisi. Beberapa tepung alternatif, seperti tepung sorgum atau tepung jewasut, mungkin menawarkan manfaat nutrisi tambahan dibandingkan dengan terigu. Misalnya, tepung almond merupakan sumber baik lemak sehat dan protein. Tepung sorgum memiliki kandungan serat dan antioksidan tinggi.
#11. Eksperimen kuliner. Beralih dari terigu bisa dipicu oleh rasa ingin tahu dalam kuliner atau keinginan untuk mencoba resep-resep baru dan mengeksplorasi rasa serta tekstur yang berbeda.
#12. Alasan lingkungan. Gandum dan biji-bijian lain yang digunakan untuk produksi tepung terigu membutuhkan sumber daya pertanian yang signifikan, termasuk air dan lahan. Beberapa orang mungkin memilih tepung alternatif yang memiliki dampak lingkungan lebih rendah, ketahanan terhadap iklim, diversifikasi tanaman pangan, serta alasan mengurangi produk impor, dan menyerap produksi lokal.
#13. Rekayasa genetika. Gandum yang kita konsumsi sekarang tidak lagi sama dengan yang dulu. Manufaktur makanan modern, termasuk bioengineering genetik, telah memungkinkan kita untuk menumbuhkan biji-bijian yang mengandung hingga empat puluh kali lipat kandungan glutennya dari biji-bijian yang ditanam hanya beberapa dekade yang lalu. Biji-bijian yang mengandung gluten modern lebih adiktif daripada sebelumnya. Amati, jika Anda pernah merasakan sensasi kesenangan euforia setelah mengonsumsi roti manis, scone, donat, atau croissant. Gluten terurai di dalam lambung menjadi campuran polipeptida yang dapat menembus penghalang darah-otak. Begitu mereka masuk, mereka dapat mengikat reseptor morfin di otak untuk menghasilkan perasaan senang, dan efeknya membuat ketagihan.
Penting untuk dicatat bahwa mengadopsi diet bebas gluten tidak diperlukan atau disarankan bagi semua orang. Produk bebas gluten bisa saja kurang bergizi, dan mungkin mengandung tingkat lemak dan gula yang lebih tinggi untuk menggantikan rasa dan tekstur yang hilang ketika gluten dihilangkan. Selain itu, dari semua tepung, harus diakui roti dari gluten -dalam hal rasa dan tekstur- memang superior. Semua kembali ke selera, pilihan, dan kebutuhan tubuh masing-masing. Jadilah konsumen cerdas.
Sumber:
Gluten Freedom, ditulis oleh Alessio Fasano (Tradepaper Press, 2014)
Grain Brain, The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar – Your Brain’s Silent Killers, ditulis oleh David Perlmuter, MD (Little Brown Spark, 2013)
