Kekayaan sumber daya hayati Indonesia menghasilkan beragam menu makanan khas yang kaya manfaat, namun sayangnya belakangan makin dilupakan. Salah satunya tum bungkil pisang, makanan khas dari Bali, yang tak hanya lezat tapi juga mengandung banyak nutrisi. Sebagai informasi, tum adalah makanan yang mirip dengan pepes. Makanan ini terbuat dari daging cincang (seperti ayam, babi, sapi, ikan, bebek) yang dicampur dengan base genep khas Bali, lalu dibungkus dengan daun pisang dan dikukus.
Untuk memperkenalkan kembali masakan khas ini, Pusaka Indonesia melalui Sub Bidang Kedaulatan Pangan Nusantara (KPN) bersama kader-kader wilayah Bali dan sekitarnya meriset dan memasak bersama menu tum bungkil pisang ini, pada 27 September 2026 di Rumah Pusaka Indonesia (RPI) Ubud, Gianyar.
Sebelumnya, tim periset dari AHN bersama para kader Pusaka Indonesia sudah melakukan riset awal dan lanjutan terhadap tum bungkil ini. Salah satu tim periset, Novera Wahju Irawati menuturkan, banyak yang sudah tidak lagi mengenal makanan ini. Menurutnya, tum bungkil adalah menu yang tidak biasa karena tidak semua daerah di Bali mengenal masakan tradisional ini. “Hanya di beberapa tempat yang masih memasak tum bungkil khusus untuk Hari Raya Galungan atau untuk dikonsumsi sehari-hari,” tutur Novera. Beberapa desa yang masih mengolah tum bungkil misalnya, adalah Desa Pengeragoan Dauh Tukad di Jembrana, Desa Undisan Kelod di Bangli, serta Desa Antap dan Desa Bajera di Tabanan.
Baca juga: Dari Koro Pedang hingga Sorgum, Riset Pangan Lokal Bahan Baku Tempe
Nutrisi Bungkil dan Cara Mengolahnya
Bungkil adalah bonggol batang pisang, yang biasanya diambil dari pohon pisang muda dari jenis pisang batu (klutuk) dan pisang saba (kepok), karena rasanya tidak pahit. Menurut GridHEALTH.id, bungkil/bonggol pisang mengandung vitamin C, vitamin A, vitamin B6, dan kaya akan serat.
Proses untuk mendapatkan bungkil pisang cukup menantang, karena harus mencungkil batang pohon pisang yang masih muda yang masih ada akar serabutnya. Lalu, bungkil pisang dibersihkan dengan cara dihilangkan akar-akarnya dan dikupas. Kemudian, dipotong-potong untuk memudahkan ketika direbus. Sebelum direbus, bungkil pisang direndam terlebih dahulu dengan air garam selama 15 menit untuk menghilangkan getahnya. Setelah direndam, dicuci bersih lagi dan direbus selama sekitar 45 menit. Lalu setelah didinginkan, bungkil ini dihaluskan dengan menggunakan chopper.
Resep Tum Bungkil
Bahan
- Ayam yang sudah dicincang lembut, 250 gram
- Bungkil pisang batu 200-300 gram, sudah direbus
- Bawang putih, 20 gram/5 siung
- Bawang merah, 50 gram/12 siung
- Cabai, 1 gram/1 biji
- Lengkuas, 10 gram
- Jahe, 10 gram
- Kencur, 5 gram
- Kunyit, 9 gram
- Merica, 1 gram
- Ketumbar, 1 gram
- Kemiri, 3 gram/1 butir
- Pala, 1 gram
- Daun jeruk purut, 5 lembar dicincang halus bersama bumbu, 2 lembar ditumis bersama bumbu
- Daun salam secukupnya untuk penyedap aroma, sebagai alas membungkus tum di atas daun pisang
- Terasi, 1/2 sendok teh
- Gula merah, 10 gram
- Kelapa dibakar, diambil kulitnya yang gosong saja, dan dicincang bersama bumbu. Jika tidak suka kelapa cincang, bisa diparut saja, 30 gram
- Minyak untuk menumis, 20 ml
Total kalori sebanyak kurang lebin 800 kkal, atau sekitar 34 kkal per bungkus
Cara Memasak
- Cincang ayam hingga menjadi adonan lembut, kemudian sisihkan.
- Bungkil yang telah direbus, diserut atau diparut kasar kemudian cincang supaya tidak terlalu panjang, kemudian sisihkan.
- Cincang semua bumbu bersama kulit kelapa bakar sehingga menjadi adonan yang rata.
- Panaskan minyak kemudian tumis bumbu, dengan memasukkan terasi lebih dahulu. Lalu masukkan adonan bumbu yang telah dihaluskan hingga mengeluarkan aroma harum.
- Setelah semua adonan siap, kemudian disatukan dan diremas-remas bersama bumbu yang telah ditumis matang, sehingga tercampur dengan rata. Bagi yang suka pedas bisa ditambah cabai potong dan ditambahkan ke dalam tum sebelum dibungkus daun pisang.
- Ambil adonan 1-2 sdm, letakkan di atas daun pisang yang sudah dialasi daun salam, kemudian bungkus.
- Kukus hingga 30-40 menit.
Angka Kecukupan Gizi (AKG)
- Karbohidrat:+- 0,6%
- Protein: +- 4,6%
- Lemak: +- 2,5%
- Serat: +-1,8%
Baca juga: Sayur Lompong, Rasa Kampung Halaman yang Sarat Kearifan Lokal
Riset pangan tradisional ini akan terus dikembangkan oleh tim KPN Pusaka Indonesia. Melalui upaya ini, diharapkan kekayaan pangan lokal dapat terus dilestarikan, diolah, dan dihadirkan kembali sebagai bagian dari kehidupan sehari-hari keluarga Indonesia. Lebih dari itu, riset ini juga diharapkan dapat membuka peluang pengembangan usaha berbasis pangan lokal yang memberikan nilai tambah bagi masyarakat.
Ni Kadek Ayu Rinawati
Kader Pusaka Indonesia Wilayah Bali
Reaksi Anda:
