Pusaka Indonesia melalui Sub Bidang Kedaulatan Pangan Nusantara (KPN) terus mendorong upaya menghidupkan kembali pangan lokal melalui kegiatan riset dan inovasi. Salah satu upaya yang dilakukan adalah meriset potensi kacang-kacangan lokal Nusantara sebagai bahan baku tempe, sekaligus upaya memperluas diversifikasi pangan dan mengurangi ketergantungan terhadap kedelai impor.
Tempe telah menjadi bagian penting dari pangan lokal Nusantara sejak zaman dahulu. Namun, penggunaan kedelai sebagai bahan baku utama membuat keberlangsungan produksi bergantung pada bahan baku impor. Setiap tahun, Indonesia membutuhkan bahan baku sekitar 2,2 juta ton. Namun berdasarkan data dari Kementerian Pertanian, produksi dalam negeri baru mampu memenuhi 10% dari total kebutuhan.
Kondisi tersebut menjadi salah satu pertimbangan KPN melakukan eksplorasi terhadap berbagai jenis pangan lokal. Namun pendekatannya bukan sekadar mencari ‘pengganti kedelai’, melainkan dengan melihat apakah berbagai komoditas lokal dapat diolah menjadi tempe dengan karakter rasa, tekstur, proses pengolahan, serta potensi gizi yang dapat diterima masyarakat.
Baca juga: Mengembalikan Kejayaan Sorgum Lewat Riset Kedaulatan Pangan Nusantara
Eksplorasi 7 Bahan Baku Tempe Berbasis Pangan Lokal
Dalam proses risetnya, KPN mencoba sejumlah pangan lokal, mulai dari kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, kacang koro, kacang tolo, jagung, sorgum, hingga petai cina. Hasil eksplorasi tersebut menunjukkan bahwa setiap bahan pangan memiliki karakteristik rasa yang berbeda.
Kacang tanah misalnya, dinilai memiliki karakter rasa yang relatif dekat dengan tempe kedelai. Sementara kacang hijau lebih mudah diolah, tetapi menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan memiliki daya simpan yang perlu diperhatikan. Adapun kacang tolo, memiliki cita rasa yang gurih, sedangkan kacang merah menghasilkan tekstur yang lebih empuk. Karakter yang berbeda tersebut justru membuka ruang untuk mengembangkan variasi tempe yang lebih beragam.
Berangkat dari pengalaman riset tersebut, Tim Kedaulatan Pangan Nusantara melakukan pameran dan sosialisasi atas temuannya dalam acara retreat yang diselenggarakan oleh Persaudaraan Matahari pada 7-9 Agustus 2026 di Solo.
Berikut ini tujuh jenis olahan tempe dari jenis kacang-kacangan dengan karakteristiknya:
- Koro Pedang: memiliki potensi kandungan gizi yang menarik dan menjadi salah satu bahan yang terus dikaji dari sisi pengolahan. Kelebihan koro pedang adalah produktivitas cukup tinggi serta mudah dibudidayakan.
- Kacang Tanah: Memiliki karakter rasa yang relatif mendekati tempe kedelai sehingga berpotensi lebih mudah diterima masyarakat. Namun, kacang tanah memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dan kandungan protein lebih rendah jika dibandingkan dengan kedelai.
- Kacang Merah: Menawarkan karakter tekstur yang lebih lembut dengan cita rasa tersendiri. Kacang merah juga mengandung zat besi dan kalium, sementara kandungan lemaknya relatif rendah.
- Kacang Tolo: Memiliki kandungan protein sekitar 22–24%, dengan kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, serta mengandung zat besi dan rendah lemak. Dari segi rasa, kacang tolo cenderung lebih gurih dengan ukuran biji yang lebih kecil.
- Kacang Hijau: Relatif lebih mudah dalam proses awal pengolahannya, dengan karakter tekstur yang lebih lembut. Kacang hijau mengandung sekitar 150 kalori, 22 gram karbohidrat, dan 8 gram protein per 100 gram.
- Petai Cina: Menjadi salah satu bentuk eksplorasi terhadap bahan pangan lokal yang belum umum digunakan sebagai bahan tempe. Petai cina memiliki tekstur yang lebih lembut dan cita rasa yang khas dibandingkan tempe kedelai biasa.
- Sorgum: Sorgum bukan termasuk keluarga kacang-kacangan, tetapi dapat diolah menjadi tempe. Sorgum memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, rendah lemak, relatif rendah protein, dan tinggi serat. Uji coba pembuatan tempe dengan sorgum dilakukan untuk memperluas eksplorasi dari kelompok kacang-kacangan menuju komoditas pangan lokal lainnya.
Dari tujuh jenis bahan baku yang diteliti, menurut Dwinita, yang paling direkomendasikan adalah koro pedang, dengan mempertimbangkan kemudahan produksi dan produktivitas tanaman dibanding tanaman lain. Ketujuh produk tidak hanya menunjukkan variasi bahan, tetapi juga menggambarkan pendekatan KPN dalam melihat kekayaan pangan Indonesia sebagai ruang inovasi. Pameran ini menjadi salah satu ruang untuk memperkenalkan bahwa diversifikasi pangan dapat dimulai dari riset sederhana, dilakukan dari rumah, kemudian dikembangkan secara bertahap menjadi inovasi yang dapat memberi manfaat lebih luas bagi masyarakat.
Ilustrasi Perbandingan 7 Jenis Bahan Pangan Lokal Pengganti Tempe
Tantangan Terbesar: Mengubah Kebiasaan Konsumsi
Salah satu tantangan terbesar dalam pengembangan tempe non-kedelai bukan hanya persoalan teknis produksi, tetapi juga penerimaan masyarakat. Masyarakat telah memiliki pemahaman yang sangat kuat bahwa tempe identik dengan kedelai. Karena itu, alternatif tempe perlu memiliki pendekatan yang mampu menjawab ekspektasi konsumen, terutama dari sisi rasa dan tekstur.
Bagi KPN, edukasi menjadi bagian penting dari proses tersebut. Masyarakat tidak hanya perlu diperkenalkan bahwa tempe dapat dibuat dari bahan selain kedelai, tetapi juga perlu memahami bahwa diversifikasi pangan dapat dimulai dari bahan yang tersedia di lingkungan sekitar. Dengan demikian, perubahan pola konsumsi tidak dipaksakan, melainkan dibangun melalui pengalaman, edukasi, dan pengembangan produk yang semakin baik.
Koordinator Riset KPN wilayah DKI, Dwinita Permatasari mengungkapkan, melakukan riset dan uji coba pembuatan tempe non kedelai merupakan pengalaman yang penuh tantangan. “Namun ketika berhasil membuat tempe, ada kesenangan tersendiri yang membuat saya ingin mencoba membuatnya kembali. Terlebih ketika mendapat apresiasi dari para peminat tempe,” tuturnya. Dwinita berharap ke depan semakin banyak orang yang mau mengeksplorasi kacang-kacangan lokal untuk diolah menjadi berbagai macam panganan.
Baca juga: Riset Nasi Singkong, Sebuah Upaya Melestarikan Pangan Lokal Nusantara
Menggali Peluang Ekonomi dengan Kekuatan Lokal
Saat ini, riset tempe non-kedelai yang dilakukan KPN masih skala rumahan. Namun tim riset terus melakukan percobaan untuk menemukan metode pengolahan yang lebih sederhana dan mudah diterapkan. Langkah ini penting karena masyarakat tentunya lebih memilih metode yang praktis. Proses yang terlalu panjang dan rumit dapat menjadi hambatan.
Di masa yang akan datang, KPN melihat adanya peluang untuk membangun kerja sama dengan petani dan masyarakat dalam penyediaan bahan baku. Jika pengembangan tersebut dapat dilakukan secara berkelanjutan, diversifikasi tempe berpotensi membuka ruang ekonomi baru bagi petani maupun pelaku UMKM. Namun, rencana tersebut membutuhkan proses yang bertahap. Riset bahan baku, teknik pengolahan, keamanan pangan, kualitas produk, penerimaan konsumen, hingga ketersediaan bahan lokal perlu diperkuat terlebih dahulu.
Di sisi lain, pengembangan tempe tanpa kedelai tak terbatas pada sekadar membuat produk baru. Riset KPN menjadi bagian dari upaya melihat kembali kekayaan pangan lokal Nusantara dan mengembangkannya sebagai bahan pangan utama yang relevan dengan kebutuhan masyarakat. Sebab kedaulatan pangan pada dasarnya adalah kemampuan untuk mengenali, mengembangkan, memproduksi, dan memanfaatkan sumber daya pangan yang dimiliki sendiri.
Melalui eksplorasi koro pedang, kacang tanah, kacang merah, kacang tolo, kacang hijau, petai cina, hingga sorgum, KPN menunjukkan bahwa ruang inovasi pangan Indonesia masih sangat luas. Pada tahap berikutnya, hasil riset tersebut diharapkan dapat menjadi bahan edukasi bagi masyarakat. Dengan demikian, tempe tidak hanya dipandang sebagai makanan berbahan kedelai, tetapi sebagai salah satu contoh bagaimana memaksimalkan potensi pangan lokal Indonesia yang sebenarnya cukup melimpah.
Gagasan ini sebelumnya telah disampaikan oleh Dwinita saat menjadi narasumber dalam program Obrolan Komunitas RRI Pro 1 Jakarta dengan tema “Tempe Tanpa Kedelai, Mungkinkah?” Obrolan Komunitas bersama Pusaka Indonesia lewat siaran RRI Pro 1 dapat diikuti setiap hari Rabu dan Jumat pukul 20.20 WIB.
Wisnu Aji Negara
Kader Pusaka Indonesia DKI-Banten
Reaksi Anda:
